Conoscete i vini?
Sapete goderveli nell’annata giusta, alla temperatura di servizio ideale, con il giusto abbinamento al cibo?
Se è così sarete magnifici commensali, conversatori interessantissimi e in più vi godrete i piaceri della tavola come pochi sanno fare.
Il vino è materia vivente, capace di raccontare la sua storia … Occorre saperlo ascoltare.
Il vino si può considerare come la regina delle bevande, ed è quella che spinge il bevitore a individuare i pregi/difetti e i caratteri di tipicità
Una corretta degustazione e un’ analisi scrupolosa di un vino, avviene utilizzando nell’ordine i 4 sensi: Vista, Olfatto, Gusto, Tatto .

LA VISTA

La prima cosa che si valuta è la limpidezza. Il vino è limpido quando è privo di particelle in sospensione, di opalescenza, o di intorpidimenti dovuti a fermentazioni acetiche o alterazioni. Per eseguire questa valutazione occorre osservare controluce il bicchiere portato all’ altezza degli occhi.

Un altro aspetto da valutare sono il colore e le relative sfumature. Per fare ciò occorre inclinare a 45° il bicchiere. Nella parte centrale del bicchiere si potrà osservare l’intensità del colore, mentre nelle parti esterne le tonalità e le sfumature. Gli aspetti cromatici dipendono principalmente dal tipo di uva, dal terreno in cui è inserito il vitigno, dalle condizioni climatiche, dalle tecniche di vinificazione e maturazione, e dallo stato evolutivo del vino.

Si definisce consistenza di un vino la diversa densità che assume in prossimità di componenti alcooliche. Sulle pareti del bicchiere si forma una fitta corona di lacrime che disegna un archetto. Quanto più questo fenomeno è marcato, tanto più il vino è consistente e tanto più l’assaggio sarà pieno di calore, morbidezza e struttura.

Per i vini frizzanti e gli spumanti si esamina anche la qualità dell’effervescenza, che è maggiore quanto più il “perlage” mostra bollicine a grana fine che durano a lungo accentuando la brillantezza del colore e esaltando gli aromi.

L'OLFATTO

Avvicinando lentamente il bicchiere al naso si ha la possibilità di sentire gli aromi di un vino, qualora esistano. Le sostanze responsabili degli aromi sono definite volatili, in quanto evaporano dalla parte liquida in cui sono disciolte. In base all' origine gli aromi sono classificati come primari,secondari,terziari.

• Aromi Primari:dipendono da sostanze chimiche già presenti nell’ uva di origine nella parte esterna della polpa dell’ acino e nella buccia. Tali sostanze vengono trasmesse direttamente nel vino senza essere disperse durante la vinificazione

• Aromi Secondari: sono generati durante la fase iniziale della fermentazione. Possono essere fruttati (Pesca, Banana, …), floreali (Acacia, Biancospino, …), fermentativi (Lievito, Crosta di Pane, …), lattei (Burro, Crema, …), erbaceo-vegetali oppure vinosi.

• Aromi Terziari: si formano nella fase di invecchiamento e ricordano sentori speziati (Pepe Nero, Chiodi di Garofano, …), balsamici (Menta, Eucalipto, …), minerali (Pietra Focaia, Iodio, …), animali (Cuoio, Pelliccia, …)

I vini giovani hanno un odore vinoso molto pronunciato, i vini ben invecchiati mettono in mostra un nobile bouquet in cui possiamo trovare fiori e frutti quali la mora, il lampone, la mandorla, la vaniglia; se il vino è difettoso possiamo sentire un odore di zolfo, di aceto, di uova marce, di ossidazione.

IL GUSTO

Il palato ci rivela subito le qualità positive: la freschezza, l’armonia, l’equilibrio, la giusta corposità, la vivacità. Allo stesso modo rileva le qualità negative: se pizzica la lingua, se il vino è acido, se è troppo aggressivo, allappante, acerbo, se sa di fecce etc ….

IL TATTO

La lingua ci fornisce indicazioni sulla temperatura dei vini ma anche su la loro duttilità e untuosità. Il giusto rapporto tra i messaggi trasmessi dalla lingua e dal palato determina la sensazione di equilibrio del vino.
La lingua distingue i 4 gusti principali: amaro, acido, salato, dolce.
L’amaro è avvertito alla base della lingua e deriva da sostanze organiche (chinino, caffeina) e da sostanze polifenoliche poco polimerizzate o ossidanti.
L’acidità è avvertita nelle zone laterali della lingua e si manifesta con un diverso grado di salivazione. L’acidità totale diminuisce durante l’ invecchiamento. Quindi un vino fresco presenta una buona dote di acidità.
Il salato è avvertito nelle zone laterali della lingua, e solo se sufficientemente supportate dall’ acidità risultano essere gradevoli.
Il dolce è percepito dalla punta della lingua e dipende dagli zuccheri residui non trasformati in alcol durante la fermentazione.
Viene chiamato retrogusto l’insieme delle sensazioni percepite dopo la fase di deglutizione del vino. Un retrogusto positivi prolunga il piacere del primo sorso.

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